Was ist eigentlich Malz? „Hat irgendwas mit Getreide zu tun“ bekommt man häufig als Antwort. Das stimmt auch. Malz ist Getreide (z.B. Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel etc.), das befeuchtet und so zum Keimen gebracht wird. Nach kurzer Zeit wird die Keimung wieder gestoppt, indem das Getreide getrocknet (= gedarrt) wird. Diesen Vorgang nennt man Mälzen. Die wenigsten Brauereien machen das heute noch selbst. In der Regel beziehen die Brauereien ihr Malz aus einer Mälzerei.
Beim Mälzen bilden sich verschiedene Enzyme, unter anderem die α- und ß-Amylasen, die für das Bierbrauen besonders wichtig sind. Sie werden im Brauprozess beim Maischen – das Malz wird mit heißem Wasser vermischt – bei Temperaturen zwischen 62 und 78 Grad Celcius aktiv. Die Amylasen wandeln die im Malz enthaltene Stärke in Zucker um. Der Zucker wird dann später von der Hefe bei der Gärung vor allem in Alkohol und CO2 umgewandelt.
Bei der Herstellung von Bier werden ganz unterschiedliche Malztypen eingesetzt. Sie unterscheiden sich nach der Art des Getreides und danach, wie sie gedarrt wurden. Der Trocknungsvorgang hat einen großen Einfluss auf die Aromen und die Farbe des Malzes; und auf das Bier am Ende des Tages. Dunkle Malze entstehen mit Hilfe einer Rösttrommel. Die Aromen erstrecken sich von brotartig-, toast-, biskuitartig bis hin zu Karamell, Kaffee, dunkler Schokolade oder auch Rauch. Die Farbgebung lässt sich über den EBC-Wert (der European Brewery Convention) darstellen – von ganz hell (z.B. 4 bei einem Witbier) bis schwarz wie die Nacht (z.B. 80 bei einem Imperial Stout). So entstehen Basismalze wie unter anderem das Pilsener, Wiener oder Münchner Malz sowie Spezialmalze wie zum Beispiel Melanoidinmalz, Karamellmalz, Röstmalz oder auch Rauchmalz.
Wusstet Ihr, dass in Deutschland auf dem Etikett Malz als Zutat aufgeführt werden muss. Warum eigentlich? Im Bier ist es nach dem Brauprozess in ursprünglicher Form gar nicht mehr enthalten. Sonderbar.
Eine Übersicht zu Malzarten findet sich zum Beispiel im Braumagazin: https://braumagazin.de/article/malzuebersicht/
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